Herstellungsprozess
Die Herstellung von Whisky ist weit mehr als bloße Handwerkskunst – sie ist eine faszinierende Kombination aus wissenschaftlicher Präzision, künstlerischem Feingefühl und viel Erfahrung. Jeder Schritt, von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Reifung im Fass, trägt entscheidend zum endgültigen Charakter und Geschmack des Whiskys bei. Es ist ein Prozess, bei dem Tradition auf Innovation trifft und selbst die kleinsten Entscheidungen eine große Wirkung entfalten können.
In diesem Abschnitt widmen wir uns den grundlegenden Schritten, die den Whisky zum Whisky machen: von der Wahl der besten Gerste und Hefe über die Magie der Fermentation bis hin zur Form und Funktion der Brennblasen. Jedes Detail, jedes Verfahren hat seinen Platz – und am Ende steht ein Destillat, das Geschichten erzählt. Für die Fassreifung, die den letzten Schliff verleiht, gibt es einen eigenen Eintrag, denn hier kommt eine Welt voller Nuancen ins Spiel. Doch bevor wir dorthin gelangen, werfen wir einen Blick auf die ersten Etappen dieser Reise – dorthin, wo Geschmack und Charakter ihre ersten Konturen erhalten.
Ich beschreibe auf dieser Seite folgende Themen:
es einen eigenen Bereich
Hier der gesamte Ablauf des Herstellungsprozesses als Grafik.
Bei Klick darauf werden die einzelnen Schritte näher erläutert.
So, genug der Einleitung – fangen wir an! Der erste Schritt auf unserer Whisky-Reise ist die Wahl der Gerste und des Malzes. Denn hier beginnt alles: der Startschuss für den Geschmack, der später ins Glas wandert.
Auswahl von Gerste und Gerstenmalz
Die Auswahl von Gerste und Gerstenmalz hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Whiskys. Hier sind einige der wichtigsten Faktoren, die die Unterschiede in der Qualität ausmachen:
1. Sortenwahl
- Zweizeilige Gerste: Diese wird oft bevorzugt, da sie größere und gleichmäßigere Körner liefert, was zu einer besseren Malzqualität führt.
- Sechzeilige Gerste: Sie hat kleinere Körner und einen höheren Proteingehalt, was die Malzqualität beeinträchtigen kann.
Beide Sorten haben abwechselnd drei Ährchen, bei zweireihiger Gerste sind jedoch nur die mittleren Ährchen fruchtbar und entwickeln Samen, wodurch ein flacher Kopf entsteht. Sechsreihige Sorten haben einen runden Kopf, bei dem sich alle sechs Körner entwickeln.
2. Proteingehalt
Ein niedriger Proteingehalt (1,5–1,8 %) ist ideal für Brau- und Malzgerste, da er die Stärkeausbeute maximiert und die Bildung unerwünschter Trübungen im Whisky reduziert.
Ein hoher Proteingehalt in der Gerste wird im Allgemeinen als unerwünscht angesehen, da er die Effizienz des Maischprozesses und die Klarheit der Würze beeinträchtigen kann. Für hochwertige Whiskys bevorzugen Brennereien daher Gerste mit niedrigem Proteingehalt, die eine optimale Stärkeausbeute und ein klareres, saubereres Destillat ermöglicht.
3. Stärkegehalt
Ein hoher Stärkegehalt ist entscheidend, da Stärke während des Maischens in Zucker umgewandelt wird, der später in Alkohol fermentiert wird. Gerste mit hohem Stärkegehalt liefert eine höhere Alkoholausbeute.
4. Kornqualität
Es gibt zwei Kriterien zur Bewertung der Qualität der Gerste:
Tausendkorngewicht (TKG): Größere und schwerere Körner sind oft ein Indikator für eine bessere Qualität.
Das TKG gibt das Gewicht von 1.000 Getreidekörnern in Gramm an. Hochwertige Gerste liegt meist zwischen 40–50 Gramm.
Hektolitergewicht: Ein höheres Hektolitergewicht weist auf dichte und gesunde Körner hin.
(Das Hektolitergewicht ist ein Maß, das angibt, wie viel ein Hektoliter (100 Liter) der Gerste, wiegt.
Ein übliches Hektolitergewicht für hochwertige Braugerste liegt bei etwa 65–70 kg/hl.
5. Anbaubedingungen
Die Bodenqualität, das Klima und die Anbaumethoden beeinflussen die Qualität der Gerste erheblich. Zum Beispiel kann ein zu hoher Stickstoffgehalt im Boden den Proteingehalt der Gerste erhöhen, was für die Whiskyproduktion unerwünscht ist.
6. Malzprozess
Die Art und Weise, wie die Gerste gemälzt wird, beeinflusst die Enzymaktivität, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker entscheidend ist. Dazu weicht man diese in grossen Bottichen zunächst in Wasser ein. Dieses Verfahren wird als steeping bezeichnet. Eine gleichmäßige Keimung und Trocknung sind essenziell.
7. Reinheit
Verunreinigungen wie Schimmel oder Pilze können die Qualität des Malzes beeinträchtigen und unerwünschte Aromen im Whisky erzeugen.
Fazit
Die Wahl der Gerste und die Qualität des Malzes sind entscheidend für die Effizienz der Whiskyproduktion und die Aromen des Endprodukts. Hochwertige Gerste mit niedrigem Proteingehalt, hohem Stärkegehalt und gleichmäßiger Körnung ist ideal.
Es gibt keine universell "beste" Gerstensorte, da die Wahl der Gerste stark von den spezifischen Anforderungen der Brennerei, den gewünschten Geschmacksprofilen und den Anbaubedingungen abhängt. Allerdings gibt es einige Sorten, die in der Whiskyproduktion besonders geschätzt werden:
- Golden Promise: Diese Sorte ist eine der bekanntesten und wird oft für ihre hohe Qualität und ihren Beitrag zu einem weichen, malzigen Geschmack gelobt. Sie wird vor allem in traditionellen Brennereien verwendet.
- Concerto: Eine moderne Sorte, die in vielen schottischen Brennereien beliebt ist. Sie liefert eine hohe Stärkeausbeute und ist für ihre Konsistenz bekannt.
- Optic: Ebenfalls eine weit verbreitete Sorte, die für ihre Vielseitigkeit und gute Malzqualität geschätzt wird.
Nachdem du jetzt weißt, was bei der Gerstenauswahl alles zählt, kommt der nächste Zaubertrick – die Hefe. Die kleinen Wunderhelfer verwandeln den Zucker in flüssigen Mut, der dem Whisky seine Seele verleiht.
Hefe
Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, dessen Auswahl eine entscheidende Rolle in der Whiskyproduktion spielt, da sie nicht nur den Zucker in Alkohol umwandelt, sondern auch maßgeblich die Aromen und den Charakter des fertigen Whiskys beeinflusst. Hier sind einige wichtige Aspekte:
1. Arten von Hefe:
- Destillerie-Hefe: Viele Brennereien nutzen speziell gezüchtete Hefestämme, die für hohe Effizienz und spezifische Aromen entwickelt wurden.
- Bäckerhefe: In historischen Zeiten wurde Bäckerhefe verwendet. Heute ist sie für Whisky eher ungeeignet, da sie weniger stabile Fermentationsergebnisse liefert.
- Wilde Hefe: Manche Brennereien experimentieren mit wilder Hefe, die in der Umgebung vorkommt, um einzigartige Aromen zu erzeugen. Dies ist jedoch weniger kontrollierbar.
Diese Hefen können unterschiedliche Aromen und Gärverläufe in der Whiskyproduktion hervorrufen.
2. Einfluss der Hefe auf Aromen:
Die Hefe produziert nicht nur Alkohol, sondern auch Nebenprodukte wie Ester, Aldehyde und höhere Alkohole. Diese beeinflussen fruchtige, florale und würzige Noten im Whisky.
Unterschiedliche Hefestämme können zu sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen, selbst wenn der Rest des Prozesses identisch bleibt.
3. Fermentationsdauer:
Kürzere Fermentationen (z.B. 48 Stunden) tendieren dazu, sauberere Aromen zu erzeugen.
Längere Fermentationen (über 60 Stunden) können die Bildung von Estern und komplexeren Aromen fördern, was zu einem fruchtigeren oder würzigeren Charakter führen kann.
4. Temperaturkontrolle:
Hefen arbeiten am effektivsten bei bestimmten Temperaturen (oft um 20-25°C). Zu hohe Temperaturen können die Hefen stressen und zu unerwünschten Nebenprodukten führen.
5. Tradition vs. Experimentieren:
Viele Brennereien bleiben bei bewährten Hefestämmen, um Konsistenz zu gewährleisten.
Andere experimentieren mit innovativen Techniken, wie der Kombination mehrerer Hefetypen oder der Verwendung von Hefe aus der Bierproduktion, um neue Geschmacksdimensionen zu entdecken.
Die Wahl der Hefe ist also nicht nur eine Frage der Praktikabilität, sondern auch ein kreativer Prozess, der die Identität eines Whiskys prägen kann.
Hat dich die Hefe schon in ihren Bann gezogen? Dann geht’s weiter in die Küche – naja, quasi: In den Maischbottich. Hier treffen heißes Wasser und geschrotetes Malz aufeinander, um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln – der Startschuss für den späteren Alkoholgehalt im Whisky.
Maischen
Im Maischbottich, auch "Mash Tun" genannt, spielt sich eine wichtige Phase der Whiskyproduktion ab. Hier wird der gemälzte und geschrotete Gerstenmalz mit heißem Wasser vermischt, um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Dies ist entscheidend, da der Zucker später während der Fermentation in Alkohol umgewandelt wird. Vorgang im Maischbottich:
- Mischen mit heißem Wasser: Der geschrotete Malz wird zunächst mit warmem Wasser (typischerweise etwa 65-70°C) vermengt. Dieser Schritt löst die Stärke aus dem Malz.
- Umwandlung der Stärke: Die Enzyme im Malz (wie die Amylase) wandeln die Stärke in lösliche Zucker, hauptsächlich Maltose, um. Diese Zucker sind die Grundlage für die spätere Alkoholbildung.
- Lösen des Zuckers: Das Wasser mit gelöstem Zucker, auch "Würze" (engl.: "wort") genannt, wird mehrfach abgelassen und durch frisches Wasser ersetzt, um sicherzustellen, dass möglichst viel Zucker extrahiert wird.
- Filtration: Feststoffe, wie nicht lösliche Bestandteile des Malzes, werden zurückgelassen, während die Flüssigkeit abgelassen und für die nächste Phase (Fermentation) genutzt wird.
Der Maischprozess hat großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Whiskys, denn die Art und Menge der extrahierten Zucker tragen später zum Alkoholgehalt und zu den Geschmackseigenschaften bei.
Das Maischen liefert uns eine süße Grundlage – aber jetzt heißt es: ab in die Gärung! In diesem Schritt wird der Hefesaft richtig aktiv, und aus Zucker entsteht der erste Schimmer von Alkohol. Hier passiert also der magische Part.
Fermentation
Die Fermentation (oder Gärung) ist ein faszinierender und entscheidender Schritt in der Whiskyherstellung. Sie ist der Prozess, bei dem Hefe die in der Würze (der zuckerhaltigen Flüssigkeit aus dem Maischprozess) enthaltenen Zucker in Alkohol umwandelt.
Der Ablauf der Fermentation:
Vorbereitung der Würze:
Nach dem Maischen wird die Würze in große Behälter namens Washbacks gefüllt. Diese bestehen entweder aus Edelstahl oder traditionellem Holz, da diese Materialien weder die Gärung stören noch unerwünschte Aromen einbringen.
Zusatz der Hefe:
Hefe wird der Würze zugesetzt, um die Umwandlung der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu starten. Die Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der die Zucker "verzehrt" und dabei Alkohol und Gase produziert.
Umwandlung der Zucker:
Während der Gärung zerlegen die Enzyme der Hefe die Zuckerarten wie Maltose in Glukose. Die Glukose wird dann durch die Hefe in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt. Dieser Prozess setzt auch Wärme frei.
Bildung von Aromen:
Neben Alkohol entstehen in dieser Phase auch andere chemische Verbindungen wie Ester, Aldehyde und Fettsäuren. Diese Verbindungen tragen zu den späteren Aromen des Whiskys bei. Die Art der Hefe, die Temperatur und die Gärungsdauer beeinflussen also maßgeblich den Geschmack des Endprodukts.
Endprodukt der Fermentation:
Nach 48–72 Stunden ist die Gärung in der Regel abgeschlossen. Kürzere Fermentation (in der Regel 48–60 Stunden) kann zu einem leichteren, reineren und weniger komplexen Geschmack führen, oft mit Noten von frischem Obst. Längere Fermentation (über 70 Stunden oder mehr) fördert die Bildung einer größeren Vielfalt an Estern und anderen aromatischen Verbindungen. Dies führt zu einem reicheren und komplexeren Aromaprofil, mit tieferen Frucht- und Blumennoten.
Die entstandene Flüssigkeit wird als Wash bezeichnet. Sie ähnelt einem bierähnlichen Getränk und hat typischerweise einen Alkoholgehalt von etwa 6–8 %. Allerdings wird sie noch nicht als Whisky betrachtet, da dafür die Destillation notwendig ist.
Einfluss der Fermentation:
Die Hefeart und Gärdauer sind entscheidend. Längere Gärzeiten können komplexere Aromen erzeugen.
Traditionelle Washbacks aus Holz können Mikroorganismen beherbergen, die zusätzliche Geschmacksnuancen erzeugen, während Edelstahl-Washbacks steriler sind.
Der Fermentationsprozess ist nicht nur für den Alkoholgehalt, sondern auch für die Entstehung der einzigartigen Aromen verantwortlich, die einen Whisky auszeichnen.
Hast du gesehen, wie viel Kunst in der Herstellung steckt? Jetzt wird’s technisch: Wir schauen uns an, wie die Form der Wash and Spirit Stills den Charakter eines Whiskys beeinflusst. Denn hier zeigt sich, dass selbst kleine Details einen großen Unterschied machen.
Form der Wash und Spirit Still
Die Form der Wash Still (der Brennblase für die erste Destillation) hat einen enormen Einfluss auf die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Whiskys. Während die grundlegende Aufgabe einer Wash Still darin besteht, den Alkohol aus der fermentierten Wash zu extrahieren, beeinflussen die physischen Merkmale der Brennblase, wie sie diesen Prozess durchführt, die chemische Zusammensetzung des entstehenden Destillats erheblich.
Die Spirit Still ist die zweite Brennblase in der Whiskyherstellung. Nachdem die Wash Still den Alkohol extrahiert hat, konzentriert die Spirit Still den Alkohol weiter und trennt unerwünschte Verbindungen. Das Ergebnis ist ein sauberes, aromatisches Destillat. Die Form und Konstruktion der Spirit Still beeinflussen diesen Prozess ebenso wie bei der Wash Still.
Hier eine ausführliche Betrachtung der einzelnen Faktoren:
1. Höhe der Stills
Hohe Brennblasen: Brennereien wie Glenmorangie verwenden sehr hohe Wash Stills, die dazu führen, dass schwerere, öligere Verbindungen nicht bis in den oberen Bereich der Brennblase gelangen. Diese sogenannten Fuselöle können den Geschmack negativ beeinflussen. Sie sollen kondensieren und zurück in den unteren Teil der Still fließen (Reflux). Dadurch entsteht ein leichterer und fruchtigerer Whisky.
Niedrige Brennblasen: Kleinere, niedrigere Stills, wie sie in Brennereien wie Ardbeg vorkommen, fördern die Entwicklung schwererer und reichhaltigerer Verbindungen. Diese erzeugen vollere, kräftigere Whiskys mit mehr Körper.
2. Form des Halses (Neck)
Enger Hals: Ein schmaler, langer Hals sorgt dafür, dass nur die leichtesten Dämpfe entweichen und kondensieren können. Dadurch wird der Whisky sauberer und subtiler im Geschmack.
Weiter Hals: Ein breiterer Hals lässt mehr schwere Verbindungen durch, was zu einem robusteren und würzigeren Destillat führt.
3. Winkel des Lyne Arms (Rohr vom Hals zur Kondensationseinheit)
Nach oben gerichteter Lyne Arm: Ein steiler, aufwärts gerichteter Lyne Arm erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass schwere Moleküle wieder in die Brennblase zurückfließen (Reflux). Das Resultat sind leichtere und elegantere Whiskys.
Nach unten gerichteter Lyne Arm: Ein Lyne Arm, der nach unten geneigt ist, erlaubt schwereren Verbindungen, schneller zur Kondensationseinheit zu gelangen. Dies erzeugt intensivere und ölreichere Destillate.
4. Kesselform und -größe
Zwiebel- oder kugelförmige Stills: Diese Form verlangsamt den Aufstieg der Alkoholdämpfe, was zu mehr Rückfluss führt und den Whisky leichter und raffinierter macht.
Einfache, gerade Formen: Sie fördern eine schnellere Verdampfung und weniger Rückfluss. Dies führt zu einem kräftigeren, körperreichen Charakter.
5. Kupferfläche der Wash Still
Der Kontakt zwischen den Dämpfen und der Kupferoberfläche ist entscheidend. Kupfer bindet Schwefelverbindungen und entfernt unerwünschte Noten wie Gummi oder Eiergeruch. Größere Kupferoberflächen (z.B. durch größere oder geriffelte Stills) sorgen für reinere, elegantere Destillate. Die Größe der Kupferfläche und die Kontaktzeit sind entscheidend für die Reinheit des Destillats.
6. Einfluss von Temperatur und Geschwindigkeit
Langsames Erhitzen: Fördert den Reflux, da schwerere Moleküle mehr Zeit haben, in die Wash zurückzufließen, bevor sie entweichen können. Dies führt zu einem leichteren Whisky.
Schnelles Erhitzen: Fördert den schnellen Aufstieg der Dämpfe und erlaubt schwereren Molekülen, in das Destillat zu gelangen, was zu einem stärkeren Whisky führt.
Fazit
Die Form und Konstruktion der Stills sind ein integraler Bestandteil der Whiskyproduktion. Sie bietet Brennereien die Möglichkeit, den Whisky-Stil individuell zu gestalten – von leicht und floral bis hin zu schwer und torfig. Veränderungen in der Brennblasenform, wie sie z.B. bei Renovierungen auftreten können, haben manchmal einen überraschenden Einfluss auf den Geschmack des Whiskys, was zeigt, wie empfindlich dieser Prozess ist.
Eine Anekdote am Rande:
Es hält sich nachdrücklich das Gerücht, dass Brennmeister bei der Erneuerung einer Brennblase darauf achten, spezifische Eigenheiten der alten Brennblase – wie Dellen, Kratzer oder unregelmäßige Formen – auf die neue Brennblase zu übertragen. Der Gedanke dahinter ist, dass selbst geringfügige physische Unterschiede die Strömung der Dämpfe und den Reflux beeinflussen könnten, wodurch sich der Charakter des Destillats ändern würde.
Aber dass darauf gewartet wird, bis die Spinnen wieder ein Netz an der selben Stelle anbringen, kann getrost in die Welt der Fabel verwiesen werden ;-)
Nachdem uns die Baukunst der Brennblasen schon beeindruckt hat, kommen wir zu einem der richtig kniffligen Momente: der Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf. Genau hier wird entschieden, was der Whisky als edles Herzstück präsentiert – und was lieber in der Nebenrolle bleibt.
Trennung von Vor- und Nachlauf
Die Trennung von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf ist ein kritischer Schritt bei der Destillation und spielt eine entscheidende Rolle für die Reinheit und den Geschmack des Whiskys. Hierbei werden die verschiedenen Teile des Destillats aufgeteilt, um unerwünschte Verbindungen zu entfernen und nur die besten Komponenten für den Whisky zu nutzen. Lass uns die Details betrachten:
1. Vorlauf (foreshots):
- Definition: Der Vorlauf ist der erste Teil des Destillats, der während des Brennprozesses gesammelt wird.
- Inhalt: Er enthält unerwünschte und potenziell giftige Substanzen wie Methanol, Acetaldehyd und andere flüchtige Verbindungen.
- Eigenschaften: Er hat einen scharfen, stechenden Geruch und Geschmack, der für den Konsum ungeeignet ist.
- Verwendung: Der Vorlauf wird nicht verwendet. In vielen Brennereien wird er zurück in die Brennblase geleitet, um erneut destilliert zu werden.
2. Mittellauf (middlecut):
- Definition: Der Mittellauf ist der Hauptteil des Destillats, der für die Whiskyherstellung verwendet wird. Er beginnt nach dem Vorlauf und endet vor dem Nachlauf.
- Inhalt: Er enthält Ethanol (Trinkalkohol) und einen Großteil der erwünschten Aromen, die den Geschmack des Whiskys prägen.
- Eigenschaften: Der Mittellauf ist sauber, aromatisch und frei von unerwünschten Verbindungen.
- Verwendung: Nur der Mittellauf wird in Fässer gefüllt und zur Reifung verwendet. Dies ist das Herzstück des Destillats.
Dies hier ist definitiv nicht der middlecut:
3. Nachlauf (feints):
- Definition: Der Nachlauf ist der letzte Teil des Destillats, der nach dem Mittellauf gesammelt wird.
- Inhalt: Er enthält schwerere Alkohole (Fuselöle) und andere Verbindungen, die dem Whisky einen bitteren oder öligeren Geschmack verleihen können.
- Eigenschaften: Der Nachlauf hat oft einen unangenehmen Geruch und Geschmack.
- Verwendung: Wie der Vorlauf wird der Nachlauf häufig erneut destilliert, um darin enthaltenen Alkohol zurückzugewinnen.
4. Wie erfolgt die Trennung?
Dies erfolgt durch manuelles Umlegen der Hähne vom "Kröpfchen zum Töpfchen".
Der Brennmeister nutzt im Spirit Safe Ventile und Hebel, um den Fluss des Destillats zu lenken –
entweder in den Mittellaufbehälter oder zurück zur erneuten Destillation.
- Manuell durch den Brennmeister: Traditionell entscheidet der Brennmeister anhand von Geruch, Geschmack und Erfahrung, wann der Vorlauf endet und der Mittellauf beginnt, sowie wann der Mittellauf in den Nachlauf übergeht.
- Automatisch durch moderne Technik: In vielen Brennereien werden fortschrittliche Sensoren und Steuerungssysteme verwendet, um die genauen Trennpunkte zu bestimmen und die Konsistenz zu gewährleisten.
5. Warum ist die Trennung wichtig?
- Reinheit: Die Entfernung von Methanol und Fuselölen sorgt für einen sauberen und angenehmen Geschmack.
- Aromen: Nur der Mittellauf enthält die erwünschten Aromen, die den Charakter des Whiskys prägen.
- Sicherheit: Unerwünschte Verbindungen wie Methanol sind nicht nur geschmacklich unattraktiv, sondern auch gesundheitsschädlich.
6. Einfluss auf den Whisky-Stil
- Schmaler Mittellauf: Ein kurzer Mittellauf erzeugt einen sehr reinen, subtilen Whisky mit weniger intensiven Aromen.
- Breiter Mittellauf: Ein längerer Mittellauf kann mehr Aromen und Geschmacksvielfalt bieten, aber auch den Charakter des Whiskys kräftiger machen.
Die Trennung ist ein Balanceakt zwischen Technologie und Kunstfertigkeit. Sie prägt maßgeblich den Stil des Whiskys und ist ein Bereich, in dem Brennereien ihre Expertise und Tradition einbringen.
Wie Ihr seht, ist die Whiskyherstellung keine einfache Zauberei, sondern eher ein präzises Zusammenspiel aus Wissenschaft, Kunst und einer Menge von Geduld. Jeder Schritt – von der bescheidenen Gerste bis zum mittellaufenden Meisterwerk (das Wortspiel sei mir an dieser Stelle erlaubt) – trägt dazu bei, dass am Ende ein Tropfen ins Glas fließt, der Geschichten erzählt. Denn eines ist klar: Whisky wird nicht gemacht, sondern geboren.
