Herstellungsprozess

Auswahl von Gerste & Malz

Ob zweireihig oder sechseilig – die Getreidesorte entscheidet über Kornqualität, Stärke- und Proteingehalt und damit über die spätere Alkohol- und Aromenbilanz.

1. Sortenwahl

• Zweireihige Gerste: Größere, gleichmäßigere Körner – Premium-Malzqualität.
• Sechseilige Gerste: Mehr Protein, kleineres Korn – weniger konsistente Würze.

2. Proteingehalt

1,5–1,8 % Protein maximiert die Stärkeausbeute und sorgt für eine klare Würze. Zu viel Protein? Unerwünschte Trübungen und weniger Effizienz. 🤷‍♂️

3. Stärkegehalt

Je höher, desto besser: Mehr Stärke → mehr Zucker → mehr Alkohol. Einfache Rechnung! 🥃

4. Kornqualität

Es gibt zwei Kriterien zur Bewertung der Qualität der Gerste:

Tausendkorngewicht (TKG): Ideal bei 40–50 g. Das TKG gibt das Gewicht von 1.000 Getreidekörnern in Gramm an. Volle, schwere Körner stehen für Top-Qualität.
Hektolitergewicht : Ideal bei 65–70 kg/hl. Das Hektolitergewicht ist ein Maß, das angibt, wie viel ein Hektoliter (100 Liter) der Gerste, wiegt. Dichte, gesunde Körner garantieren ein sauberes Malz.

5. Anbaubedingungen

Boden, Klima & Dünger beeinflussen alles. Zuviel Stickstoff? Mehr Protein – nicht ideal für unsere Geschmacksexplosion.

6. Malzprozess

Vom Steeping Das Einweichen der Gerste in großen Bottichen. über Keimen bis zum Darren: Eine präzise Malzung entfaltet Enzyme, die Stärke in Zucker verwandeln. Jeder Schritt zählt!

7. Reinheit

Schimmel und Pilze = No-Go. Sauberkeit garantiert ein pureres, aromatischeres Destillat.

Fazit

Gerste ist nicht gleich Gerste. Entscheidend sind Protein- und Stärkegehalt sowie die Kornqualität. Welche passt zu deinem Whisky?

• Golden Promise: Diese Sorte ist eine der bekanntesten und wird oft für ihre hohe Qualität und ihren Beitrag zu einem weichen, malzigen Geschmack gelobt. Sie wird vor allem in traditionellen Brennereien verwendet.
• Concerto: Eine moderne Sorte, die in vielen schottischen Brennereien beliebt ist. Sie liefert eine hohe Stärkeausbeute und ist für ihre Konsistenz bekannt.
• Optic: Ebenfalls eine weit verbreitete Sorte, die für ihre Vielseitigkeit und gute Malzqualität geschätzt wird.

Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der nicht nur Zucker in Alkohol verwandelt, sondern auch die Aromen und den Charakter deines Whiskys prägt.

1. Arten von Hefe

• Destillerie-Hefe: Unser Klassiker – gezüchtet für maximale Effizienz und definierte Aromen.
• Portwein-Hefe: Fruchtiger Twist, perfekt für Fässer mit Portweinaroma.
• Sherry-Hefe: Nussige, getrocknete Fruchtnoten für komplexe Sherry-Profile.
• Champagnerhefe: Spritzig-fruchtige Nuancen, die zum Anstoßen einladen.
• Wildhefen & Bierhefen: Unvorhersehbare, spannende Geschmacksabenteuer.

2. Einfluss auf Aromen

Hefe produziert Ester, Aldehyde & höhere Alkohole, die fruchtige, florale oder würzige Noten ins Glas zaubern. Jeder Stamm schreibt sein eigenes Geschichtsbuch. 📖

3. Fermentationsdauer

Kurze Dauer unter 60 Stunden: Clean & klar: sauberere Aromen
Lange Fermentation 70+ Stunden: Mehr Ester und komplexere Aromen → fruchtiger & würziger. 🕒

4. Temperaturkontrolle

Perfekte Bedingungen: 20–25 °C. Zu heiß? Hefe stresst – und der Charakter leidet. 🔥❌

5. Tradition vs. Experimentieren

Manche Brennereien setzen auf bewährte Stämme für konstante Qualität. Andere mixen & matchen Hefekulturen, um neue Dimensionen zu entdecken. 🍷➕🍺 = ?

Im Maischbottich, auch "Mash Tun" genannt, spielt sich eine entscheidende Phase der Whiskyproduktion ab: Hier wird der gemälzte und geschrotete Gerstenmalz mit heißem Wasser vermischt, um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln – die Grundlage für die spätere Gärung.

Vorgang im Maischbottich:

1. Mischen mit heißem Wasser: Der geschrotete Malz wird zunächst mit warmem Wasser (typischerweise etwa 65–70 °C) vermengt. Dieser Schritt löst die Stärke aus dem Malz.
2. Umwandlung der Stärke: Die Enzyme im Malz (wie Amylase) zerlegen die Stärke in lösliche Zucker – hauptsächlich Maltose –, die als Grundlage für den späteren Alkohol dienen.
3. Auswaschen des Zuckers: Die sogenannte Würze (englisch: wort) – also das zuckerhaltige Wasser – wird mehrfach abgelassen und durch frisches Wasser ersetzt, um möglichst viel Zucker aus dem Treber zu extrahieren.
4. Filtration: Unlösliche Bestandteile des Malzes verbleiben im Bottich, während die Flüssigkeit zur nächsten Station, der Fermentation, weitergeleitet wird.

Der Maischprozess hat erheblichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Whiskys – denn die Art und Menge der gelösten Zucker beeinflussen später nicht nur den Alkoholgehalt, sondern auch das Aromenprofil.

Die Fermentation (oder Gärung) ist ein faszinierender und entscheidender Schritt in der Whiskyherstellung. Dabei wandelt Hefe die in der Würze – also der zuckerhaltigen Flüssigkeit aus dem Maischprozess – enthaltenen Zucker in Alkohol um.

Der Ablauf der Fermentation:

Vorbereitung der Würze:

Nach dem Maischen wird die Würze in große Behälter namens Washbacks gefüllt. Diese bestehen entweder aus Edelstahl oder traditionellem Holz – beides Materialien, die keine unerwünschten Aromen einbringen und die Gärung nicht stören.

Zusatz der Hefe:

Nun wird die Hefe zugesetzt, um die Umwandlung der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu starten. Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der Zucker "verzehrt" und dabei Alkohol und Gase produziert.

Umwandlung der Zucker:

Während der Gärung zerlegen Enzyme der Hefe Zucker wie Maltose in Glukose. Diese Glukose wird dann in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt – ein Prozess, der auch Wärme freisetzt.

Bildung von Aromen:

Neben Alkohol entstehen während der Fermentation auch andere chemische Verbindungen wie Ester, Aldehyde und Fettsäuren. Diese tragen maßgeblich zum späteren Aroma des Whiskys bei. Art der Hefe, Gärdauer und Temperatur beeinflussen das spätere Geschmacksprofil erheblich.

Endprodukt der Fermentation:

Nach ca. 48–72 Stunden ist die Gärung abgeschlossen. Kürzere Fermentation (48–60 h) ergibt oft leichtere, frischere Whiskys mit Fruchtnoten. Längere Fermentation (>70 h) fördert die Entstehung komplexer Ester – das Ergebnis: intensivere Frucht-, Blumen- und Tiefenaromen.

Die entstandene Flüssigkeit, das sogenannte Wash, ähnelt einem unfiltrierten Bier und hat typischerweise einen Alkoholgehalt von 6–8 %. Sie ist jedoch noch kein Whisky – erst die Destillation hebt sie auf die nächste Stufe.

Einfluss der Fermentation:

Hefeart, Gärdauer und Behältermaterial haben einen klaren Einfluss auf Geschmack und Textur. Traditionelle Holz-Washbacks können natürliche Mikroorganismen beherbergen, die zusätzliche Aromen erzeugen – Edelstahl dagegen ist neutral und steril.

Die Fermentation legt also nicht nur die Basis für den Alkoholgehalt, sondern prägt entscheidend den Charakter und die Aromatik eines Whiskys.

Form der Wash- und Spirit-Stills

Die Wash Still (erste Destillationsblase) extrahiert den Alkohol aus der fermentierten Wash. Ihre Geometrie – Höhe, Hals, Kessel – bestimmt, welche Moleküle mitgenommen werden und welche im Bodensatz verbleiben.

Die Spirit Still verdichtet in der zweiten Destillation das Destillat weiter und trennt unerwünschte Verbindungen. Auch hier beeinflusst die Konstruktion das finale Aromaprofil.

1. Höhe der Still

Hohe Brennblasen (z. B. Glenmorangie) fördern den Reflux schwerer Fuselöle, was zu einem leichten, floralen Stil führt. Niedrige Stills (z. B. Ardbeg) nehmen mehr ölige Verbindungen mit, was den Whisky kräftiger und schwerer macht.

2. Halsform (Neck)

Ein enger, langer Hals lässt nur die leichten Dämpfe passieren und erzeugt ein sauberes Profil. Ein weiter Hals erlaubt mehr schwere Anteile, was das Destillat robuster werden lässt.

3. Winkel des Lyne Arms

Ein aufwärts gerichteter Lyne Arm Ein Lyne-Arm ist das Bauteil einer Brennblase, das den Kopf der Brennblase mit dem Kondensator verbindet. steigert den Reflux, was ein elegantes Destillat ergibt. Ein abwärts gerichteter befördert die Dämpfe schneller zur Kondensation, was für kräftige, ölreiche Whiskys sorgt.

4. Kesselform und -größe

Zwiebel- oder kugelförmige Kessel verzögern den Dampfaufstieg und erhöhen den Reflux, was den Whisky milder und raffinierter macht. Schlichte, gerade Kessel fördern schnelle Verdampfung und ein kräftiges Profil.

5. Kupferkontakt

Kupfer bindet Schwefelverbindungen und beugt fauligen Noten vor. Größere Kupferoberflächen (z.B. geriffelte Böden) sorgen für ein reines und elegantes Destillat.

6. Temperatur & Geschwindigkeit

Langsames Erhitzen fördert den Reflux und ergibt leichtere Whiskys. Schnelles Heizen befördert schwere Moleküle ins Destillat und kreiert kräftigere Aromen.

Fazit

Mit der Still-Form gestalten Brennereien ganz bewusst den Whisky-Charakter – von floral-leicht bis kräftig-torfig. Schon winzige Änderungen können hier überraschende Nuancen hervorbringen.

Anekdote am Rande:
Es hält sich nachdrücklich das Gerücht, dass Brennmeister bei der Erneuerung einer Brennblase darauf achten, spezifische Eigenheiten der alten Brennblase – wie Dellen, Kratzer oder unregelmäßige Formen – auf die neue Brennblase zu übertragen. Der Gedanke dahinter ist, dass selbst geringfügige physische Unterschiede die Strömung der Dämpfe und den Reflux beeinflussen könnten, wodurch sich der Charakter des Destillats ändern würde.

Aber dass darauf gewartet wird, bis die Spinnen wieder ein Netz an derselben Stelle anbringen, kann getrost in die Welt der Fabel verwiesen werden 😉

Trennung von Vor- und Nachlauf: der "Middlecut"

Die Aufteilung in Vorlauf, Mittellauf (Middlecut) und Nachlauf ist ein kritischer Schritt in der Destillation. Ziel ist es, unerwünschte Verbindungen zu entfernen und nur die besten Komponenten für den Whisky zu nutzen.

1. Vorlauf (Foreshots)

• Definition: Der erste Teil des Destillats während des Brennens.
• Inhalt: Unerwünschte und potenziell giftige Substanzen wie Methanol, Acetaldehyd und flüchtige Verbindungen.
• Eigenschaften: Scharfer, stechender Geruch und Geschmack – nicht zum Verzehr geeignet.
• Verwendung: Meist zurück in die Brennblase geleitet und neu destilliert.

2. Mittellauf (Middlecut)

• Definition: Hauptteil des Destillats, beginnend nach dem Vorlauf und endend vor dem Nachlauf.
• Inhalt: Ethanol und erwünschte Aromen, die den Whiskygeschmack prägen.
• Eigenschaften: Clean, aromatisch und frei von störenden Verbindungen.
• Verwendung: Dieser Part wird in Fässer gefüllt und zur Reifung genutzt – das Herzstück des Destillats.

Dies hier ist definitiv nicht der Middlecut:

3. Nachlauf (Feints)

• Definition: Letzter Teil des Destillats, gesammelt nach dem Mittellauf.
• Inhalt: Schwerere Alkohole (Fuselöle) und Verbindungen, die Bitterkeit oder Öligkeit verursachen können.
• Eigenschaften: Oft unschöner Geruch und Geschmack.
• Verwendung: Wie der Vorlauf meist erneut destilliert, um Alkohol zurückzugewinnen.

4. Wie erfolgt die Trennung?

Traditionell durch manuelles Umlenken im Spirit Safe – der Brennmeister entscheidet nach Geruch, Geschmack und Erfahrung, wann der Vorlauf endet, der Mittellauf beginnt und in den Nachlauf übergeht.

• Manuell: Der Brennmeister nutzt Ventile und Hebel, um den Destillatfluss gezielt zu lenken.
• Automatisch: Moderne Sensoren und Steuerungen bestimmen die Trennpunkte für konsistente Qualität.

5. Bedeutung der Trennung

• Reinheit: Entfernung von Methanol und Fuselölen für einen sauberen Geschmack.
• Aromen: Nur der Mittellauf enthält die gewünschten Geschmacksstoffe.
• Sicherheit: Methanol und Co. sind gesundheitsschädlich.

6. Einfluss auf den Whisky-Stil

• Schmaler Mittellauf: Der Abtrennzeitraum ist kurz und bewusst eng gesetzt. Führt zu sehr reinem, subtilem Charakter.
• Breiter Mittellauf: Ein größerer, aber weniger selektiver Abschnitt mit mehr Begleitstoffen. Bringt mehr Aromen und Tiefe, aber auch Kraft.

Die Trennung ist ein Balanceakt zwischen Technologie und Kunstfertigkeit und prägt den Stil eines Whiskys maßgeblich.