Fasskunde

Unterschiedliche Holzarten

Die Holzsorte, die bei der Herstellung von Whiskyfässern verwendet wird, hat einen enormen Einfluss auf die Reifung und den Geschmack des Whiskys. Hier sind einige der häufigsten Holzsorten und ihre Besonderheiten:

Amerikanische Weißeiche (Quercus alba)

Die am häufigsten verwendete Holzart, insbesondere für Bourbon und viele schottische Whiskys. Weißeiche bereichert den Whisky mit Vanille-, Karamell-, Holz- und Würzaromen. Sie ist dicht genug, um den Verlust durch Verdunstung (den "Angel's Share") zu begrenzen, und reich an Lignin (eine chemische Verbindung im Holz), was für die süßen Noten verantwortlich ist.

Jahresringe: Die Wachstumsringe der amerikanischen Weißeiche sind in der Regel breiter, da diese Bäume schneller wachsen – oft in Regionen mit warmen Sommern und kalten Wintern.

Holzstruktur: Durch die breiten Jahresringe hat das Holz eine dichtere und gleichmäßige Porenstruktur, wodurch es stabiler ist und weniger zum Auslaufen neigt. Gleichzeitig ermöglicht es eine gute Aromaabgabe, besonders für süße Noten wie Vanille und Karamell.

Europäische Eiche (Quercus robur)

Diese Eiche, oft aus Spanien oder Frankreich, wird häufig für Sherryfässer verwendet. Sie bringt kräftigere und komplexere Aromen wie Trockenfrüchte, Gewürze, Schokolade und manchmal auch nussige Noten. Europäische Eiche enthält mehr Tannin als Weißeiche, was dem Whisky oft einen reichhaltigeren und strukturierteren Charakter verleiht.

Jahresringe: Die Wachstumsringe europäischer Eichen (spanische oder französische) sind in der Regel schmaler, da diese Bäume langsamer wachsen, meist in kühleren und feuchteren Klimazonen.

Holzstruktur: Das Holz ist poröser und hat einen höheren Tanningehalt, was oft komplexere Aromen wie Gewürze, Trockenfrüchte und eine leichtere Bitternote an den Whisky abgibt. Die schmalen Jahresringe bedeuten, dass das Holz mehr Textur aufweist, was zu einer stärkeren Interaktion zwischen Holz und Spirituose führt.

Mizunara-Eiche (Quercus mongolica)

Diese japanische Eiche ist eine Rarität und bekannt für ihre einzigartigen Aromen von Sandelholz, Kokosnuss, Weihrauch und Gewürzen. Mizunara ist poröser und schwieriger zu bearbeiten (krumm gewachsen / hoher Wasseranteil), was ihre Verwendung kostspielig macht. Whiskys, die in Mizunara-Fässern gereift sind, gelten oft als besonders edel und exklusiv.

Siehe auch Mizunara im Glossar

Ungarische oder Kaukasische Eiche (Quercus petraea)

Diese Eichenart wird gelegentlich in der Whiskyherstellung verwendet, insbesondere für Experimente oder spezielle Abfüllungen. Sie bietet eine interessante Aromatik mit einem Mix aus süßen und würzigen Noten, jedoch weniger ausgeprägt als amerikanische oder europäische Eiche.

Andere Holzsorten

In der Regel wird Eiche wegen ihrer dichten Struktur und ihrer Fähigkeit, mit dem Whisky zu interagieren, bevorzugt. Andere Holzarten wie Kastanie oder Akazie sind jedoch experimentell im Einsatz. Sie können exotische und unkonventionelle Geschmacksnoten liefern, sind jedoch nicht so langlebig wie Eiche.

In Schottland ist es aber per Gesetz vorgegeben, dass der Rohbrand für Whisky die ersten drei Jahre in einem Eichenfass lagern muss!

Toasting/Charring:

Während der Fassherstellung wird die Innenseite des Fasses erhitzt – ein Prozess mit zwei zentralen Zielen: Zum einen wird das Holz geschmeidiger, um es besser formen zu können. Zum anderen setzt die Hitze chemische Reaktionen in Gang, die die Zusammensetzung des Holzes verändern. Dabei entstehen aus ursprünglich geruchlosen Verbindungen hoch aromatische Substanzen, die während der Reifung in den Whisky übergehen.

1. Toasting: Das Holz wird mit indirekter Hitze behandelt, wodurch sich die Zellstruktur des Holzes verändert. Dabei entstehen Verbindungen wie Vanillin (für Vanillearomen) und Lignin (für würzige Noten). Die Toasting-Intensität beeinflusst, wie tief die Hitze in das Holz eindringt, was wiederum die Vielfalt der Aromen bestimmt. Es wird hier mit Temperaturen von 100–200 ° für 15–45 Minuten gearbeitet.
   Ein längeres Toasting bringt tiefergehende Vanille- und karamellisierte Noten hervor, während ein leichtes Toasting fruchtigere Aromen betonen kann.
2. Charring: Hier das Holz direkt beflammt, wodurch eine Kohleschicht entsteht. Diese Schicht wirkt wie ein natürlicher Filter, der unerwünschte Stoffe aus dem Whisky entfernt. Gleichzeitig fördert sie die Freisetzung von karamellisierten und rauchigen Aromen. Die verschiedenen "Char Level" (1 bis 4) bestimmen, wie stark das Holz verkohlt wird und welche Aromen entstehen.
   Dauer der Char-Level bei 250 °:
   
   • 1: Ausbrennen für 15-20 Sekunden
   • 2: Ausbrennen für 25-30 Sekunden
   • 3: Ausbrennen für 35-40 Sekunden
   • 4: Ausbrennen für 55-60 Sekunden

   Level 4 wird oft als Alligator Char bezeichnet, weil das stark verkohlte Eichenholz dabei aufspringt und eine Oberfläche bildet, die der Struktur der Haut eines Alligators ähnelt. Diese Praxis wird besonders häufig in Bourbon-Fässern angewendet, da sie eine intensivere Aromenextraktion ermöglicht.

   

   

3. Chemische Prozesse: Während des Toastings und Charrings entstehen durch die Hitze chemische Reaktionen wie die Maillard-Reaktion und Karamellisierung. Diese Prozesse tragen zur Entwicklung von süßen, nussigen und würzigen Aromen bei.
4. Einfluss auf die Reifung: Die Kohleschicht, die durch das Charring entsteht, ermöglicht es dem Whisky, tiefer in das Holz einzudringen. Dadurch werden mehr Aromen aus dem Holz extrahiert, was den Geschmack des Whiskys intensiviert.
5. Experimentelle Ansätze: Einige Brennereien experimentieren mit unterschiedlichen Toasting- und Charring-Methoden, um einzigartige Geschmacksprofile zu schaffen. Zum Beispiel kombinieren sie verschiedene Toasting- und Charring-Stufen innerhalb eines Fasses.

Fässer und ihre Vergangenheit

Die vorherige Befüllung eines Fasses hat einen maßgeblichen Einfluss auf die entstehenden Geschmacksnuancen. Hier ein Überblick über die gebräuchlichsten Varianten:

Lagerbedingungen

Die Lagerbedingungen spielen eine entscheidende Rolle bei der Reifung und Qualität von Whisky.
Hier sind einige wichtige Aspekte:

1. Temperatur: Schwankungen in der Temperatur beeinflussen, wie der Whisky mit dem Holz des Fasses interagiert. In wärmeren Klimazonen, wie in Kentucky oder gerade in Taiwan, reift Whisky schneller, da das Holz stärker "atmet". In kühleren Regionen, wie Schottland, ist der Reifeprozess langsamer, was oft zu komplexeren Aromen führt.
2. Luftfeuchtigkeit: Eine hohe Luftfeuchtigkeit reduziert die Verdunstung von Wasser aus dem Fass, was den Alkoholgehalt des Whiskys beeinflusst.
3. Lagerort: Die Lage des Lagerhauses (z. B. Küstennähe oder Inland) kann den Whiskygeschmack beeinflussen. Küstenlagerhäuser verleihen dem Whisky oft eine salzige Note, während Inlandslagerhäuser andere Aromen fördern.
4. Fassposition: Die Position des Fasses im Lagerhaus kann ebenfalls eine Rolle spielen. Fässer in höheren Regalen sind oft wärmeren Temperaturen ausgesetzt, was die Reifung beschleunigt.
   Nach meinem Wissen verfügt Tomintoul über das einzige Hochregallager, in dem die Fässer stehend gelagert werden:
   
   
   
   Darin wird der verfügbare Platz besser genutzt, indem die Fässer enger aneinander gepackt auf Holzpaletten gestellt und übereinandergestapelt werden.
5. Luftzirkulation: Eine gute Belüftung im Lagerhaus sorgt für eine gleichmäßige Reifung und verhindert Schimmelbildung. Darüber hinaus fördert der zugeführte Sauerstoff die Oxidation, die eine entscheidende Rolle im Reifungsprozess spielt.

Lebensdauer der Fässer

Der Lebenszyklus eines Whisky-Fasses ist faszinierend und zeigt, wie vielseitig und nachhaltig diese Fässer genutzt werden können.
Hier ist eine Übersicht:

1. Herstellung des Fasses: Der Lebenszyklus beginnt mit der Auswahl des Holzes (amerikanische, europäische oder asiatische Eiche). Das Holz wird zugeschnitten, getrocknet und zu Dauben verarbeitet. Anschließend wird das Fass zusammengebaut, getoastet oder ausgebrannt (Charring), um die gewünschten Aromen freizusetzen.
2. Erstbefüllung: Das Fass wird erstmals mit einer Spirituose befüllt, z.B. Bourbon in den USA oder Sherry in Spanien. Diese Erstbefüllung prägt das Fass und hinterlässt Aromen, die später an den Whisky abgegeben werden.
3. Zweitnutzung für Whisky: Nach der Erstbefüllung wird das Fass häufig für die Reifung von Single Malts verwendet. Hier entfaltet es seine volle Wirkung, indem es Aromen wie Vanille, Karamell oder Gewürznoten an den Whisky abgibt.
4. Mehrfache Wiederverwendung: Die Häufigkeit, mit der ein Fass bei der Herstellung von Single Malt Whisky verwendet wird, hängt von der Philosophie der jeweiligen Destillerie ab. Einige Destillerien nutzen ihre Fässer nur zwei- oder dreimal, bevor sie sie aussortieren, während andere sie sogar ein viertes Mal verwenden. Mit jeder Wiederbefüllung nimmt die Intensität der Aromen ab, da die Aromastoffe im Holz bei jeder Reifung weiter abgebaut werden. Dennoch können Refill-Fässer weiterhin subtile und ausgewogene Geschmacksnoten an den Whisky abgeben, was sie besonders für Destillate geeignet macht, die nicht von dominanten Holznoten überlagert werden sollen.
   Während ein First-Fill-Fass oft intensive Vanille- und Karamellnoten abgibt, zeichnet sich ein Third-Fill-Fass durch subtilere, ausgewogenere Aromen aus.
5. Nachreifung (Finishing): Einige Fässer werden speziell für die Nachreifung verwendet, um dem Whisky zusätzliche Aromen zu verleihen. Beispiele sind Fässer, die zuvor Portwein, Rum oder Madeira enthielten. Hier können schon wenige Monate ausreichen, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
6. Reparatur und Wiederaufbereitung: Fässer können repariert oder durch erneutes Toasting/Charring wiederaufbereitet werden, um ihre Lebensdauer zu verlängern.
7. Ende des Lebenszyklus: Wenn ein Fass nicht mehr für die Reifung geeignet ist, wird es oft recycelt. Es kann zu Möbeln, Dekorationen oder sogar Holzspänen für das Räuchern von Lebensmitteln verarbeitet werden.

Hier einige Bilder aus der Speyside Cooperage:

Fassgrössen

Neben den eben genannten Faktoren wird der Charakter eines Whiskys auch maßgeblich durch die Größe des Fasses geprägt. Kleinere Fässer beschleunigen die Reifung und intensivieren die Holzeinflüsse, wodurch der Whisky schneller an Aroma gewinnt. Größere Fässer hingegen ermöglichen eine langsamere, sanftere Reifung, die den Aromen mehr Zeit zur Entwicklung lässt und eine subtilere Geschmacksvielfalt hervorbringt.

Hier ist eine Übersicht über die gängigsten Fassgrößen:

Barrel

Das klassische Fass, häufig aus amerikanischer Weißeiche gefertigt. Es wird oft für Bourbon verwendet und ist eines der am meisten genutzten Fässer für die Reifung von Whisky. Dank der geringen Größe gibt es viel Kontakt zwischen Holz und Whisky, was zu einer intensiveren Aromenentwicklung beiträgt.

Hogshead

Dieses Fass ist besonders beliebt in der schottischen Whiskyindustrie. Es wird oft aus recycelten Bourbon-Barrels hergestellt, indem zusätzliche Dauben hinzugefügt werden, um das Volumen zu erhöhen. Es bietet eine gute Balance zwischen Aromaaufnahme und Reifezeit.

Puncheon

Ein größeres Fass, das vor allem für Rum oder Sherry genutzt wird, aber auch in der Whiskyherstellung vorkommt. Es gibt zwei Arten: "Machine Puncheons" (geradere Seiten) und "Shipping Puncheons" (bauchigere Form). Die größere Oberfläche ermöglicht eine sanftere Reifung.

Butt

Bekannt aus der Sherry-Herstellung und oft für die Nachreifung von Whisky verwendet. Diese Fässer verleihen dem Whisky fruchtige und nussige Noten und sind für lange Reifezeiten ideal.

Port Pipe

Diese schmalen und hohen Fässer stammen aus der Portwein-Herstellung. Sie werden häufig für das Finishing verwendet und verleihen dem Whisky süße, fruchtige und manchmal würzige Nuancen.

Madeira Drum

Ein bauchiges Fass, das ursprünglich aus der Madeira-Produktion stammt. Es wird gelegentlich für spezielle Nachreifungen verwendet und gibt dem Whisky reiche, süße und würzige Noten.

Gorda

Seltener in der Whiskyherstellung, häufiger in der Rumproduktion. Die große Größe bedeutet weniger Holz-Kontakt, wodurch sich die Aromen langsamer entwickeln.

Hier die meist benutzten Formate im Bild:

Mal wieder : je nachdem, welche Quelle man bemüht, bekommt man andere Massangaben....

... und da wir schon mal dabei sind, hier gleich die Bezeichnung für Flaschengrössen :

(wobei ich noch keine Single Malt Flasche gesehen habe, die grösser als ein Liter ist ;-)